Gasztronómia

Gidaleves cipóban tálalva

4 személyre

1 l húsleves
2 dl tejszín
2 evőkanál finomliszt
1 csokor petrezselyem zöldje
1/ 2 db citrom
1 fehérrépa
1 sárgarépa
1 csokor tárkony
2 babérlevél
2 vö­rös­hagyma
10 dkg vaj
1 kg gidalapocka
4 rozscipó
Elkészítés: 

A vaj felén megdinszteljük a finomra aprított vöröshagymát. Rátesszük a nagyobb kockákra vágott húst, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és a tárkony felét. A húst először a saját levében pároljuk, majd amikor zsírjára sült, adunk hozzá egy kevés húslevest. Így pároljuk tovább, folyamatosan pótolva az elfőtt folyadékot. Amikor majdnem puha, beletesszük a megtisztított, felaprított répaféléket. Amikor a hús és a zöldségek is puhára főttek, a maradék vajból 2 evőkanál liszttel világos rántást készítünk. Felengedjük tejszínnel meg egy kevés húslével, azután a leveshez adjuk. Beleöntjük a maradék húslevest, és annyi vizet, hogy kb. másfél liter levesünk legyen. Hozzáadjuk a citrom reszelt héját és a levét, a maradék finomra vágott tárkonyt, majd az egészet még egyszer összeforraljuk. A levest forrón, apróra vágott pet­rezselyem zöldjével megszórva, a kivájt rozscipókba adagolva tálaljuk.

 

 

Kecskesajtos, tejfölös pulykamell vajon párolt zöldségekkel

 

2-4 főre
4 szelet, egyenként kb. 15 dkg-os pulykamellfilé
1 csapott kiskanál só
1 mokkáskanál őrölt fekete bors
2 ek olaj
20 dkg kecskesajt
2 kis pohár (2 x 150 g) tejföl
KÖRETHEZ:
80 dkg fagyasztott zöldségkeverék (lehetőleg minél színesebb legyen pl. kukorica, brokkoli, borsó, gomba stb.)
1 kiskanál + 1 mokkáskanál só
2 kiskanál kristálycukor
5 dkg vaj
fél mokkáskanál őrölt fekete bors
fél csokor petrezselyem
Elkészítés: 

A pulykamell szeleteket húsverő kalapáccsal (klopfolóval) kissé kiverjük, inas részeit, széleit bevágjuk, hogy a pecsenye ne kunkorodjon össze sütéskor. Mindkét oldalukat megsózzuk, megborsozzuk, majd egy olajjal kikent tűzálló tálba vagy tepsibe egymás mellé rakjuk. A kecskesajtot vékonyan fölszeleteljük, a hússzeletekre terítjük. A tejfölt kiskanállal kikeverjük, majd a sajtos húsra simítjuk. Alufóliával letakarjuk, majd előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 fokon; légkeveréses sütőben 165 fokon) kb. 30 percig sütjük. Az utolsó 5-10 percre leemeljük róla a fóliát, hogy az étel teteje szépen megpirulhasson. Amíg a pulyka sül, elkészítjük a köretét. Egy lábasban kb. 2 liter vizet fölforralunk. 1-1 kiskanál sóval és cukorral ízesítjük, majd beleszórjuk a fagyasztott zöldségeket is. Közepes lángon 5-6 perc alatt roppanósra (majdnem puhára) főzzük, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük. A vajat fölolvasztjuk, a zöldséget rárakjuk. 1 mokkáskanál sóval és 1 kiskanál cukorral ízesítjük, a borssal és a finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Óvatosan összekeverjük, összerázzuk. Tálaláskor lapátkanállal tányérra emelünk 1-1 adag sajtos tejfölös pulykát, és a forró vajas zöldséget melléhalmozzuk.

 

RÁNTOTT KECSKESAJT ZÖLDSÉGESRIZZSEL

Hozzávalók
25 dkg félkemény kecskesajt
2,5 - 2,5 dkg sárgarépa, zöldborsó, zöldbab,csiperkegomba és kukorica
5 dkg vaj
15 dkg párolt rizs
Elkészítés: 

A sárgarépát, gombát feldaraboljuk a többi zöldséggel együtt vajon megpároljuk, enyhén sózzuk. Ha megpuhult hozzákeverjük a párolt rizst. A kecskesajtot feldaraboljuk, duplán panírozzuk, bő olajban kisütjük. Tálaláskor a zöldséges rizst formázzuk és a rántott sajt mellé helyezzük. Tartármártást is adhatunk hozzá.

 

Gidasült (kecskesült)

Hozzávalók
egy fiatal kecske combja egészben ( kb. 2,4 kg)
20 dkg füstölt szalonna,
1 nagy fej fokhagyma
5 evőkanál grillpác fűszerkeverék (másféle fűszerkeverék is lehet)
8 evőkanál olaj
Elkészítés: 

A combról a faggyús, inas részeket levágjuk, majd a húst megmossuk, leszárítjuk. A lábszárvégződésnél a húst körbevágjuk, különben sütéskor összezsugorodik. Ha nem akarjuk azonnal felhasználni, akkor jó ha lefagyasztjuk, mert azáltal, hogy majd felengedjük, a húsa puhul, olyan mintha előérlelnénk. A szalonnát 0,5 centi vastag hasábokra vágjuk és a húst alul-felül a rostokkal párhuzamosan, sűrűn megtűzdeljük vele. Ehhez a művelethez egy speciális konyhai eszközt használunk, spékelőtűt. Ennek hiányában a combot keskeny késsel felszúrjuk és a lefagyasztott szalonnacsíkokat beletűzzük. A kecske húsa kevesebb zsiradékot tartalmaz, ezért szalonna nélkül élvezhetetlenül kiszáradhat. A fokhagymát megtisztítjuk, a gerezdeket félbevágjuk, és a húsba nyomkodjuk. Ezután a fűszerkeverékkel alaposan bedörzsöljük, olajjal körbelocsoljuk és hűtőszekrényben 2 napon át így érleljük.

Végül tepsire fektetjük, olajával meglocsoljuk, a megmaradt szalonnát és a bőrkét rádobjuk, majd előmelegített sütőben, a közepesnél valamivel nagyobb lángon ( 190       °C, légkeveréses sütőben 170°C) 1 óra 30 percen át sütjük. Közben zsírjával többször meglocsoljuk, a pecsenyét pedig többször megforgatjuk. Víz nem kell alá, és fólia sem kell a tetejére, hogy a pecsenye ne csak párolódjon, hanem süljön is. Ahányszor a teteje túlzottan megpirul, fordítsuk meg. Ha készen van, 10 percig pihentessük, majd rostjaira merőlegesen – általában a csontjával párhuzamosan – fölszeleteljük. Akkor jó, ha a hús közepe rózsaszínű, de nem véres, és apró szalonnakockák látszanak a vágásfelületen. Zsírjával meglocsolva-fényezve tálaljuk.

 

Kecskepörkölt

Hozzávalók: 1 kg kecskehús, 2 fej hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, fűszerpaprika, só, 2 darab paprika, 2 paradicsom, 1 dl vörösbor, 2 fokhagymaszár; a páchoz: 2 babérlevél, pár szem borókabogyó, kakukkfű, koriander, rozmaring, 1 dl olaj, 1 dl vörösbor. 

Elkészítése: A kecskehúst 1 napra bepácoljuk. Pácolás után feldaraboljuk. Kis kockára vágjuk a szalonnát és zsírjára sütjük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát és üvegesre pirítjuk. Megszórjuk fűszerpaprikával, kevés vízzel felöntjük és a feldarabolt húst is hozzáadjuk, majd fűszerezzük. Kevés vizet öntünk rá valamint a vörösbort is hozzáadjuk. Ezután belerakjuk a kockára vágott paradicsomot és paprikát, majd lassú tűzön puhára főzzük. Ha szükséges időnként az elpárolgott vizet pótoljuk.

 

Pásztortarhonya

 

Hozzávalók:
50 dkg apróra vágott bárány, vagy birka színhús
2 fej vöröshagyma
5 dkg zsír
15 dkg tarhonya
3 szem burgonya
só,
bors
Elkészítés: 

Egyszerű étel a pásztortarhonya, melyet leginkább a juhászok a legeltetés körben főznek. Az aprított, zsíron pirított hagymára ráteszik a kicsi kockákra darabolt húst, elősütik, majd a tarhonyát rátéve, továbbpirítják. Sózzák, borsozzák, kockára vágott burgonyát adnak hozzá, majd annyi vizet öntenek rá, amennyi bővel ellepi. További főzés közben az ételt már nem lehet kavarni, csak az edényt rázogatni. Ha minden megpuhult és a vizet felvette, savanyúsággal lehet tálalni.

 

Húsvéti bárányragu

 

Hozzávalók 2 személyre:
1 vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
40 dkg báránycomb
2 ek. olaj
1 tk. szárított provence-i fűszerkeverék
4 dl erőleves (kockából)
1 babérlevél
25 dkg zöld hüvelyű zöldbab
30 dkg piros és sárga színű paprika
6 dkg hosszú szemű rizs
pár szál petrezselyemzöld
2-3 ág menta
1,5 dl zsírszegény joghurt
2 ek. citromlé
½ citrom reszelt héja
bors
a díszítéshez citromkarika
Elkészítés: 

A vöröshagymát vékony hasábokra vágjuk. A fokhagymát présen átnyomjuk. A felkockázott bárányhúst a felhevített olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a kétféle hagymát, rövid ideig együtt sütjük, majd sóval, borssal és a provence-i fűszerkeverékkel ízesítjük. A levessel felöntjük, beletesszük a babérlevelet, és fedő alatt 25-30 percig pároljuk.

A hosszában csíkokra feldarabolt paprikákat a megtisztított zöldbabbal együtt a húshoz adjuk, és 25-30 percig pároljuk. Közben a rizst kétszeres mennyiségű forrásban lévő, sós vízbe szórjuk, és fedő alatt, alacsony hőfokon 15 percig pároljuk.
A petrezselyemzöldből a díszítéshez keveset félreteszünk. A többit és a mentát csíkokra metéljük. A joghurtot a mentával, 1 ek. citromlével meg a citromhéjjal összekeverjük, majd sózzuk, borsozzuk. A ragut sóval, borssal és a maradék citromlével ízesítjük. Kitálaljuk, joghurtot kanalazunk rá, és a felaprított petrezselyemzölddel meghintjük. A félretett petrezselyemlevelekkel díszítjük, és párolt rizzsel körítjük

 

Zöldfűszeres bárány

 

Hozzávalók:
1 báránycomb (kb. 2,5 kg-os)
1 evőkanál kakukkfű
1 evőkanál rozmaring
1 evőkanál bazsalikom
1 evőkanál petrezselyem
4 evőkanál étolaj
3 gerezd fokhagyma
Elkészítés: 
A fűszereket, valamint az apróra vágott fokhagymát keverjük bele az olajba, majd a fűszeres olajjal alaposan dörzsöld be a bárányt, és hagyjuk állni legalább egy óriáig.

Tegyük a combot tepsibe, öntsük fel 2,5 dl vízzel, és előbb lefedve, majd ha már megpuhult, akkor fólia nélkül süsük összesen körülbelül 1 órán keresztül, időnként a saját levével meglocsolgatva. 

 

Bárány- és kecskehús nyárson salátával (Szuvlaki)

 

12 főre
5 kg faszén
6 kg bárány- vagy kecskehús
1 citrom
1 ü sör (na meg egy-kettő, amíg sül, ivás céljából)
oregano (aki szereti)
Elkészítés: 

Meggyújtjuk a faszenet és megvárjuk, amig csak a jól izzó parázs marad belőle. Közben nyársra húzzuk a kb. 4 centis kockákra vágott húst (megkérhetjük a hentesünket, hogy ezt végezze el helyettünk a csontok miatt). A húst nem sózzuk az elején.

Feltesszük a nyársakat, majd fél óra múlva sózzuk csak a húst. Állandóan figyeljük, ahol kicsit lecsöpög a zsír, és felcsap a láng, sót rászórunk a parázsra és akkor kialszik. Másfél óra múlva elkezdjük sörrel fröcskölni. Két óra sütés kell neki, az utolsó negyedórában, mikor már elkezd habzani a hús, akkor már majdnem kész van, meglocsoljuk citrommal. Lehúzzuk a nyársról, ízlés szerint beszórhatjuk oregánóval. Forrón tálaljuk salátával.

 

Tárkonyos birkaragu leves erdei gombákkal

 

Hozzávalók

1 fej hagyma
40 deka kockára vágott birkahús
1 doboz (25 gramm) "Szárított erdei gombakeverék vargányával"
2 nagyobb krumpli
2 nagy répa
1 fehérrépa
1 zeller
2 gerezd fokhagyma
15 deka fagyasztott zsenge zöldborsó
só, bors
tárkony
fél citrom leve
tejföl

Elkészítés

A szárított gombakeveréket beáztatjuk egy órára.
Megtisztítjuk a zöldségeket; a zellert negyedeljük, a fehérrépát félbe vágjuk, a krumplit kockázzuk, a sárgarépát karikákra szeljük. Tálba tesszük mindet, és annyi vizet öntünk rájuk, amennyi ellepi.
A hagymát apróra vágjuk, olajon megdinszteljük. Rádobjuk a felkockázott birkahúst, és addig pirítgatjuk kevergetve, amíg a nyers szín el nem tűnik. Ekkor hozzáadjuk a leszűrt gombát, és együtt pirítjuk őket még néhány percig. Amikor elfőtte a levét, megszórjuk egy evőkanál liszttel, átkeverjük, és felengedjük kicsit több vízzel, mint amennyi ellepi. Sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt főzzük nagyjából fél órán át. Megkóstoljuk a húst, és csak akkor tesszük hozzá a zöldséget, ha a birka nem rágós. Ha rágós, főzzük még.
Amikor aztán tényleg elérkezik az idő a zöldségeket a vízzel együtt a levesbe borítjuk. Kiegészítjük a vizet a szükséges mennyiséggel (ki milyen sűrűn szereti a levest), megszórjuk tárkonnyal, és nagyjából negyed óra alatt készre főzzük. A főzési idő vége előtt öt perccel adjuk hozzá a borsót, és belecsavarjuk a fél citromot.

Tálalás

Tálaláskor tejfölözzük, és a tetejére apróra vágott metélőhagymát szórunk.